Edisi 21-08-2016
Sambal dan Karakter Kota Surabaya


Bagi banyak orang, sambal di Surabaya seperti mengisahkan cerita masyarakatnya yang begitu lugas. Mencicipi sambal dari Surabaya serasa menjelajahi kehidupan warga yang begitu keras, apa adanya, dan tentu saja membekas. Banyak orang memang bisa membuat sambal, tapi mereka akan selalu rindu dengan Kota Pahlawan melalui sambalnya.

Akhir pekan jalanan Surabaya masih saja ramai. Mobil luar kota memadati berbagai ruas jalan. Tak banyak destinasi wisata di Surabaya, hanya beberapa tempat untuk transit dan sekadar menghabiskan sore yang hangat setelah panas seharian. Surabaya tetap menjadi kota transit yang menarik. Tak heran, tiap tahun jumlah hotel baru yang berdiri mencapai puluhan. Di tengah kota, selatan, utara, timur, dan barat semua terisi.

Kota yang bagi banyak wisatawan dalam negeri ataupun luar negeri menyimpan banyak history perjuangan di Indonesia. Salah satu tujuan para wisatawan juga ingin mencicipi kuliner Surabaya. Lontong balap, rujak cingur, rawon, semanggi, ataupun sego sambel selalu saja dipenuhi banyak orang ketika akhir pekan.

Dalam cuaca yang panas, para wisatawan tetap ingin merasakan sambal Surabaya. Rasa pedas yang tak didapatkan di kota lain. Amir Syah, 36, salah satu wisatawan yang tak mau lupa untuk membawa sambal dari Surabaya. Setelah dua hari berkunjung, ia banyak mendapat pesanan sambal dari teman-teman kerjanya yang ada di Bandung.

”Sambal yang benar-benar pedas dan membekas itu hanya ada di Surabaya,” katanya. Perpaduan rasa sambal yang dibuat di Surabaya memiliki kelengkapan dalam bercerita. Rasa yang begitu pedas tetap keluar aroma gurih dan legit yang dikeluarkan oleh terasi. Ada juga rasa udang yang menyatu dengan cabai hijau yang pedas.

Ia pun tak kesulitan mendapatkan buah tangan sambal di Surabaya. Di beberapa keramaian kini mulai banyak yang menjual sambal. Demikian juga dengan jalan keluar dan masuk Surabaya yang mulai berdiri begitu banyak gerai yang menjual sambal aneka rasa. ”Ada juga sih yang jual online , tapi tetap paling asyik yang datang sendiri ke Surabaya,” kata pria yang sehari-hari bekerja sebagai konsultan komunikasi itu.

Abdul Munip, salah satu pemilik toko oleh-oleh yang ada di Jalan A Yani mengatakan, beberapa tahun yang lalu sambal tak begitu dilirik oleh para wisatawan. Makanya, jarang sekali ada produk sambal yang menghiasi toko oleh-oleh khas Surabaya. Waktu itu, olahan makanan seperti bandeng asap, otak-otak, sampai ikan kering tetap menjadi oleh-oleh yang menarik bagi para wisatawan.

”Tapi seiring perkembangan kuliner di Indonesia membuat sambal makin digemari,” ungkapnya. Awalnya dulu, tiap bulan penjualan sambal paling banyak hanya laku 10 botol. Namun, kini tiap bulan bisa sampai 800 botol. Jumlah itu bisa bertambah ketika ada musim liburan yang bisa menembus 1.500 botol tiap bulan.

Variasi sambal juga mengikuti selera pasar. Saat pertama muncul, sambal yang dikemas dalam botol kecil kurang begitu menarik. Namun, adanya informasi tentang kemasan yang bagus membuat para pembuat sambal yang rata-rata home industry mulai memperbaiki diri. Sambal dikemas cantik dalam botol kaca ataupun plastik.

Macam-macam pilihan sambal juga membuat para pembeli tertarik. Ketika awal dulu hanya ada sambal terasi yang diproduksi di Surabaya. Namun, kini beragam jenis sambal seperti sambal bawang, sambal hijau, sambal udang, sambal teri, sampai sambal ikan menghiasi etalase. ”Para pembeli pun banyak yang penasaran. Mereka ingin mencoba berbagai varian yang ada. Itu yang membuat penjualan sambal terus naik,” katanya.

Eti Humaida, salah satu pembuat sambal Suroboyo mengatakan, ia awalnya dulu berjualan sego sambel yang ada di pinggir jalan. Banyak dari para pembelinya yang menyukai rasa sambal yang pedas dan gurih. Ia memang sengaja memberikan irisan udang, terasi, serta tomat yang segar. Selain makan, ada beberapa pembelinya yang hanya ingin memesan sambal. Ia pun menambah produksi sambalnya untuk memenuhi tuntutan pelanggan.

Setelah berjalan lama, ia akhirnya kepikiran untuk memproduksi sendiri sambal dengan nama Suroboyo. ”Sama anak saya dibantu cara memasukkan ke botol yang mudah disimpan. Kami tak memakai bahan pengawet sehingga sambalnya tetap segar,” jelasnya. Kini, sambal buatannya banyak dijumpai di toko serta pusat oleholeh Surabaya. Variannya pun ditambah dengan sambal bawang. ”Sekarang sudah ada 10 karyawan yang membantu membuat sambal,” katanya.

Sambal dari Surabaya yang juga tersohor di berbagai daerah di Indonesia adalah sambal Bu Rudy. Lanny Siswadi, sang peracik, sempat tak percaya kalau sambal buatannya yang waktu itu dilakukan tanpa sengaja menjadi incaran banyak orang di berbagai kota. Istri Rudy Siswadi itu hanya tahu kalau warga Surabaya kurang klop kalau makan tanpa ada sambal.

Usaha kuliner pertama Lanny, yakni nasi pecel yang dijual di atas mobil. Tiap hari ia berjualan nasi pecel di sekitaran Pasar Turi, Kota Surabaya. Pada satu hari, ia melihat suaminya banyak membuang udang yang tidak terpakai setelah memancing. Umpan udang yang tersisa kemudian digoreng dan diracik dengan bumbu-bumbu sambal.

Ternyata, racikannya membuat ketagihan keluarga serta orang yang mencicipi sambalnya. Karena banyak yang menyukainya, ia mulai terpikir untuk menjualnya secara bebas. Sambal udang dengan cita rasa pedas yang membekas di lidah kini menjadi buruan banyak orang yang datang ke Surabaya.

Gerainya yang ada di Jalan Manyar Kertoarjo tak pernah sepi. Untuk menjaga rasa, ia tetap memberikan bahan baku terbaik. Baik cabai maupun udang sebagai bahan baku haruslah segar. ”Makanya, tiap hari selalu ada olahan, terus tak pernah nginep lama-lama. Sehari sampai 200 kg dan udang sendiri antara 200-400 kg,” ungkapnya.

KreasisambalpedasBu Rudy berkembangpesat. Variansambal cabaihijau, sambalbawang, dan sambalbajakterasijugadisediakan. Varianyangadaitukemudian dijulukinyasebagaisambalstopan, karenawarnatutupkemasanyang mewakililampumerah. Setiapbotol sambal udang dihargai Rp20.000. Selain digeraimiliknya, beberapatoko oleh-oleh khas Surabaya menempatkan sambalnya dirak-rakterdepan.

aan haryono

Berita Lainnya...