Edisi 22-09-2019
Ayam Bakar Khas Balikpapan Nan Segar


Kearifan lokal selalu mampu menjadi daya tarik. Tak terkecuali di dunia kuliner. Masakan apa pun yang menggunakan bahan baku setempat, umumnya disukai dan memiliki ciri yang mencerminkan kekhasan daerah tempat makanan itu berasal.

Seperti menu ayam bakar asal Balikpapan yang satu ini. Dua bahan baku lokal menjadikan menu tersebut berbeda dari menu sejenis di tempat lain. R asanya siapa pun tahu dan pernah menyantap ayam bakar. Menu ayam yang diolah dengan cara dibakar di atas bara api setelah dibaluri bumbu-bumbu itu hampir ada di tiap daerah di Nusantara. Tapi karena ayam bakar ini berasal dari Balikpapan, Kalimantan Timur, maka “rasa” khas Kalimantan pun lebih ditonjolkan. Adalah madu hutan Kalimantan dan buah salak Balikpapan yang menjadi kekuatan sajian bernama ayam bakar madu salakilo ini. Riswah Yuni, sang kreator menu, sengaja memanfaatkan dua bahan pangan tersebut lantaran keduanya banyak dan mudah ditemukan di Balikpapan.

Berbekal pengetahuan soal potensi yang tersedia di kota asalnya itulah, wanita yang belum lama dikukuhkan sebagai salah satu pemenang Kompetisi Bango Penerus Warisan Kuliner 2019 ini menciptakan menu ayam bakar madu salakilo. “Balikpapan itu kan hutannya luas. Madu sendiri banyak dijual di pinggirpinggir jalan yang menuju ke Samarinda. Makanya, saya pikir, kenapa tidak dikreasikan menjadi makanan saja,” kata Riswah. Seperti menu ayam bakar kebanyakan, ayam bakar buatan Riswah juga dilengkapi dengan side dish berupa nasi, lalapan, tahu dan tempe goreng, serta sambal. Hanya, yang membedakan adalah sambalnya. Sambal ayam bakar madu salakilo menggunakan campuran salak, yang lagi-lagi melimpah produksinya di Balikpapan.

Salak Balikpapan yang rasanya sepet, asam, namun memiliki kandungan air sangat banyak, dijadikan pengganti tomat yang biasanya menjadi salah satu bahan baku pembuatan sambal. “Rasa salak Balikpapan memang unik. Dia sepet dan asam, tapi kandungan airnya banyak seperti tomat. Jadi, saya pakai salak ini sebagai pengganti tomat. Ternyata rasa sepet salak setelah bercampur cabai dan bawang merah menjadi hilang, Berganti dengan rasa yang menyegarkan,” beber Riswah, yang memiliki rumah makan bernama House of Serai Wangi. Kekuatan rasa ayam bakar buatan Riswah juga terletak pada rempahrempah yang digunakan, kecap, serta madu hutan tadi. Sebelum dibakar, kata Riswah, daging ayam diungkep terlebih dahulu menggunakan bumbu-bumbu rempah seperti bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, kunyit, dan daundaunan.

Bumbu rempah itu kemudian dicampur dengan madu dan kecap sebagai bahan olesan ayam saat dibakar. “Resep menu ini saya sendiri yang membuat. Prinsipnya, saya menginginkan rasa ayam bakar yang bumbunya meresap sampai ke daging. Dagingnya pun harus matang. Maka itu, saya aplikasikanlah apa yang saya mau ke dalam menu ini. Sementara madu dan salak menjadi kekhasan ayam bakar saya, sekaligus untuk memberikan sentuhan Balikpapan pada menu ini,” beber Riswah, yang mengelola bisnis kulinernya secara offline maupun online. Untuk jenis ayamnya, Riswah mengaku menggunakan ayam berukuran kecil yang kemudian dipotong empat bagian. Semua ayam disuplai oleh pemasok langganannya yang sudah besertifikasi halal.

“Saya pilih ayam, karena daging ayam kan lebih terjangkau harganya. Segmen konsumennya pun bisa untuk segala usia. Tiap hari saya membutuhkan sekitar 75 ekor ayam,” kata wanita yang memulai bisnis makanan sejak 2008 itu. Siapkan dana Rp25.000 untuk bisa menikmati satu paket ayam bakar madu lengkap. Harga masih di luar harga menu minuman lho.

Titi sutinah apridawaty